Rum

Veröffentlicht am 25. Februar 2017 | Foto: Campbell X / Flickr

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Zucker, Glycerin, Aromen: Die schmutzigen Tricks der Rum-Industrie

Ein typischer Rum besteht aus Zuckerrohrmelasse, Wasser und Hefe. Nach der Destillation kommt er zur Reifung ins Eichenholzfass und ist für mehrere Jahre dem tropischen Klima ausgesetzt. Hier entstehen die vielfältigen, süßen und fruchtigen Aromen des Rums. Das ist zumindest die offizielle Geschichte, wie sie viele Hersteller gerne ausgiebig erzählen.

Und doch gibt es immer wieder Berichte, dass viele Rums durch Zusatzstoffe aufgehübscht werden. Was steckt dahinter und mit welchen Tricks wird hier gearbeitet?

Zucker macht den Rum schön süß

Eine der häufigsten Methoden ist die Zugabe von Zucker in den Rum. Das Destillat wird süßer, milder und runder. Wir kennen einen ähnlichen Effekt von süßen Cocktails, die ja auch wunderbar geeignet sind, um einen starken Alkohol zu überdecken. Zugleich hat sich bei Rum über Jahre hinweg die Ansicht etabliert, dass ältere Rums überwiegend sehr süß und cremig sind. Durch die Beimischung von Zucker kann dem Genießer also vorgegaukelt werden, dass er einen wesentlich älteren Rum im Glas hat.

In Tests unabhängiger Blogger wie auf Schlimmerdurst.net können immer wieder Zuckerzusätze im Rum nachgewiesen werden. Im Rum Project Forum kursiert sogar eine Liste mit aktuell 783 auf Zuckerzusatz getesteten Rums und anderen Spirituosen mit sehr aufschlussreichen Ergebnissen. Hier kann jeder prüfen, ob die eigene Lieblingsmarke auch dabei ist…

Glycerin als Smoothing Agent

Ein weiterer Trick, mit denen Rum-Hersteller ihre Destillate kunstvoll pimpen: So sorgt Glycerin als „Smoothing Agent“ dafür, dass der Alkohol nicht ganz so scharf schmeckt. Der Rum bekommt mehr Körper und sorgt beim Genießer für ein seidiges Mundgefühl. Zugleich ist auch Glycerin für eine Süßung des Destillats verantwortlich. Glycerin entsteht nicht während des Brennvorgangs oder der Lagerung, muss also künstlich zugegeben werden. Das Blog Durhum.com hat einige Rum-Proben in einem Labor untersuchen lassen, wobei unter anderem auch Glycerin gefunden wurde.

Vanille-Aroma im Premium-Rum?

Viele reife Rum-Sorten haben einen schönen Vanillegeschmack. Dieser kann durch eine lange Fasslagerung entstehen. Oder man hilft eben mit ein bisschen Vanillin nach und spart sich so wertvolle Jahre seines Rum-Distiller-Lebens. Dieser Trick wird in Fachkreisen schon seit längerem diskutiert, aber es ergibt sich die Problematik des Nachweises: Vanillin kann eben auch auf natürliche Weise beim Ausbrennen der Holzfässer entstehen. Anders als dieses natürliche Vanillin ist künstliches Vanillin (der Fachbegriff lautet Ethylvanillin) im Labor nachweisbar, wie auch die Blogger von Trinklaune.de schreiben.

Holzchips statt langer Fasslagerung

Diesen Trick haben sich die Rum-Destillateure von der Wein-Industrie abgeschaut: Mehr oder weniger stark geröstete Holzchips oder Späne werden für die Lagerzeit mit in den Rum gegeben. Dies soll für einen weicheren Geschmack sorgen und dem Destillat zugleich eine schöne Holznote geben.

Die Liste der Zusatzstoffe ist lang

Doch die Kreativität findiger Rum-Hersteller ist damit noch lange nicht erschöpft. Eine kleine Auswahl weiterer möglicher Zusatzstoffe, die laut Durhum.com helfen könnten einen Rum zu schönen:

  • Sirup aus gereiftem Rum
  • Orangengeschmack
  • Etwas Sherry, Port oder Bourbon
  • Mit Pflaumen oder Rosinen gesüßte Alkohollösung

Die gesammelten Tricks führen uns zu der Frage, was bei Rum eigentlich erlaubt ist bzw. was nicht. Durch den Import in die Europäische Union muss die geltende Verordnung für Rum eingehalten werden – es ist also unerheblich was im Herkunftsland erlaubt ist und was nicht.

Die butterweiche EU-Verordnung zum Rum

Die Definition von verschiedenen Spirituosen wurde in der EU-Verordnung Nr. 110/2008, mit dem etwas sperrigen Titel: „zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 festgelegt.

Laut der EU-Definition ist Rum üblicherweise:

1. Eine Spirituose die durch Gärung und Destillation aus von Rohrzucker stammender Melasse, Sirup oder dem Saft des Zuckerrohrs gewonnen und mit weniger als 96 % vol destilliert wird sowie die sensorischen Eigenschaften von Rum aufweist.

Darüber hinaus legt die Verordnung (knapp zusammengefasst) fest, dass:

  1. Der Mindestalkoholgehalt von Rum 37,5 % vol beträgt
  2. Der Zusatz von Alkohol, ob verdünnt oder unverdünnt unzulässig ist
  3. Rum nicht aromatisiert werden darf
  4. Zuckerkulör ausschließlich zur Anpassung der Farbe hinzugefügt werden kann

So wie ich diese recht kurze und wenig einschränkende Definition von Rum verstehe, sind Zusatzstoffe im Rum nicht grundsätzlich ausgeschlossen, sofern sie den Rum nicht aromatisieren.

Und hier sind wir genau beim schwierigen Punkt: Denn was ist eine Aromatisierung?

EU-Richtlinie: Was ist eine Aromatisierung?

Hierzu schauen wir uns an, wie eine „Aromatisierung“ in der EU definiert wird:

Eine Aromatisierung ist laut der Richtlinie  88/388 EWG zur „Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über Aromen zur Verwendung in Lebensmitteln und über Ausgangsstoffe für ihre Herstellung vom 22. Juni 1988“, ein „Verfahren, bei dem zur Herstellung einer Spirituose ein oder mehrere Aromastoffe im Sinne des Artikels 1 Absatz 2 Buchstabe a der Richtlinie 88/388/EWG verwendet werden.“

Gemäß des genannten Artikels (Artikel 1 Abs. 2 Buchstabe a) sind Aromen kurz zusammengefasst: „Aromastoffe, Aromaextrakte, Reaktionsaromen, Raucharomen oder ihre Mischungen.“

Nach meinem Verständnis wäre beispielsweise eine Zugabe von Glycerin zumindest theoretisch legal möglich. So ist Glycerin zwar als Lebensmittelzusatzstoff E 422 (chemisch: Propan-1,2,3-triol) mit der Definition als Feuchthaltemittel in der Liste der zugelassenen Lebensmittelzusätze enthalten, wäre also spitzfindig gesagt kein Aroma. Dennoch kann Glycerin als sogenannter „Smoothing Agent“ auch zum Süßen verwendet werden.

Auch die Zugabe von Zucker in den Rum ist nach meinem Verständnis dieser beiden EU-Verordnungen nicht ausgeschlossen.

Die Herausforderung: Zusatzstoffe im Rum sind häufig nur schwer nachweisbar

Die größere Schwierigkeit bleibt jedoch weiterhin der Nachweis. Um genau nachzuweisen, dass dem Rum mögliche unerlaubte Zusatzstoffe beigemischt wurden, müsste die EU überhaupt erst einmal flächendeckend eigene Labortests anstellen. Das erscheint bei der Vielzahl der erhältlichen Rums doch erst einmal unwahrscheinlich. Zudem gestaltet sich der Nachweis häufig schwierig, wenn bestimmte Aromen oder Charakteristika auch auf natürliche Weise durch die Fasslagerung entstanden sein können.

Auch die deutschen Importeure haben theoretisch natürlich ein Interesse daran zu wissen, was genau im Rum steckt, den sie vertreiben. Gerade kleinere Importeure haben aber schlicht nicht die Mittel den Rum im Labor überprüfen zu lassen. Sie vertrauen den Angaben der Hersteller, auch wenn das Problem der Zusatzstoffe in der Branche seit Jahren ein offenes Geheimnis ist. Und wer würde schon die Angaben eines großen Spirituosen-Konzerns anzweifeln, wenn die Verkäufe für Premium-Rum XY gerade so gut laufen?

Was kann ich persönlich tun?

Ich persönlich habe mich ziemlich geärgert, als ich von den vielen Zusatzstoffen im Rum erfahren habe. Beim Kauf von hochwertigen und nicht eben günstigen Premium-Rums will ich davon ausgehen können, dass hier nicht gepanscht wurde. Ich möchte nicht, dass ein Rum mit Zucker geschönt wird, ich möchte kein seidiges Glycerin-Mundgefühl und keine künstlichen Vanillearomen. Für mich darf es ruhig ein Rum mit Ecken und Kanten sein – wenn er dafür natürlich ist.

Natürlich werden nicht alle Rum-Genießer empört aufschreien. Denn selbstverständlich kann man auch weiterhin gerne Rum trinken, es einfach genießen wenn der Rum gut schmeckt und die Problematik ignorieren. Dies ist auf seine Weise auch legitim.

Rum-Enthusiasten andererseits sind glücklicherweise zumindest nicht ganz hilflos: So kann man sich auf Internetseiten und Blogs informiert halten und anschließend ggf. Rums unterstützen, die ganz oder teilweise auf Zusätze in ihrem Rum verzichten. Wovon es, das sei ausdrücklich ebenfalls erwähnt, weiterhin viele gibt. Eine gute Überblicksseite bietet das Rumproject in dem schon mehrere hundert Testergebnisse zu Zucker im Rum gesammelt wurden.

Und auch wir werden unsere Recherchen für diesen Artikel zum Anlass nehmen, die bisher von uns getesten Rums in Kürze erneut zu überprüfen und gegebenenfalls auf erhöhte Zuckerwerte etc. hinzuweisen.


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2 Responses to Zucker, Glycerin, Aromen: Die schmutzigen Tricks der Rum-Industrie

  1. Johannes says:

    Klasse Artikel Samuel ! Vielen Dank

  2. Ralf says:

    Der Artikel geht genau in die richtige Richtung.

    Weiter so!

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Über den Autor

Samuel

mag besonders fruchtige Speyside-Whiskys und rauchige Single Malts von Islay. Hin und wieder findet auch ein leckerer Karibik-Rum den Weg in sein Nosing-Glas. Im Test redet Sam Klartext.


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