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Veröffentlicht am 29. Dezember 2015 | Foto: Alkoblog

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„Whisky makes the world go round twice as fast“: Whisky-Legende Richard Paterson im Interview

„Warst du schon mal auf Islay?“, will Richard Paterson gleich zu Beginn unseres Gespräches von mir wissen. „Ja, letztes Jahr im März mit meinem Bruder“, antworte ich. „Und auch auf Jura?“ – Ich verneine wahrheitsgemäß. „You lazy bastard!“, fährt er mich da an und lacht dabei. „Its only four minutes by ferry.“ Wir lachen. Diesem Grandseigneur des schottischen Whiskys, der das Publikum in seiner Show perfekt in der Hand hat, kann man einfach nichts übelnehmen. Doch wer in Richard Paterson nur einen Entertainer sieht, der mit schrulligen Aktionen (die Nase minutenlang ins Whiskyglas halten, um angeblich alle Aromen zu erkennen; den ersten Schluck Whisky aus dem Glas erst mal gegen die Wand schleudern) für Begeisterung sorgt, verkennt die jahrzehntelange Erfahrung, die hinter der (übrigens wirklich recht großen) Nase des Master Blenders von Whyte & Mackay steckt. Diese Erfahrung verpackt Richard Paterson in emotionale Geschichten und so ähneln seine Tastings eher einer unterhaltsamen Show, in der Requisiten wie eine Schottlandkarte, Historienbilder sowie falsche Kronjuwelen zum Einsatz kommen, um seine Aussagen zu unterstreichen. Auch im Interview erweist er sich als dankbarer Gesprächspartner:

Richard, du bist ein toller Geschichtenerzähler. Wie wichtig ist eine gute Story für einen Whisky?

Wenn du eine gute Geschichte zu einem Whisky zu erzählen hast, die die Fantasie und Vorstellungskraft der Zuhörer reizt, dann hast du sie schon so gut wie in der Tasche. Whisky und Stories, das beides passt für mich perfekt zusammen. Ich benutze deshalb immer bestimmte Bilder: Falling in love, meeting people for the first time, getting to know them, getting married. Das können sich die Leute gleich vorstellen. Und ist es nicht dasselbe mit Whiskys? Sie treffen sich in den Fässern, kommen zusammen, haben etwas Zeit die Unterschiede auszuhandeln, dann heiraten sie. Unser Leben und die Geschichte eines Scotch Whiskys sind ein und dasselbe.

Wie würdest du einen guten Whisky charakterisieren?

Natürlich hängt es vom Whisky ab. Aber für mich ist das, wenn ich an einem Dalmore oder Jura mit 21, 25 oder 30 Jahren rieche und dann ist da diese Harmonie. Das Holz ergänzt den Whisky optimal und lässt die Aromen erklingen. Und wenn du ihn dann probierst, dann ist da diese Einheit im Geschmack. Eine einzige beständige Einheit. Und wenn du ihn dann herunterschluckst, dann brennt er kein bisschen, er ist einfach nur weich und elegant und raffiniert. Einfach ein luxuriöser Geschmack.

Bei Harmonie denken viele sicher zunächst an japanischen Whisky. Was hältst du von denen?

Ja, die Japaner haben schon viel erreicht mit den unterschiedlichen Hölzern und der langen Erfahrung. Es gibt eine Renaissance bei den japanischen Whiskys und viele Leute versuchen an die reifen, alten Flaschen zu kommen. Aber mit dieser plötzlich angestiegenen Nachfrage sind viele Whiskys nicht mehr verfügbar. Das sind tolle Abfüllungen, aber du musst danach suchen, speziell nach den älteren Flaschen.

Wenn ich mir die Abfüllungen von Dalmore anschaue, würde ich vermuten, dass Du bestimmt ein Fan von Age Statements bist. Stimmt das?

Ja, Age Statements sind sehr wichtig. Aber wenn du in die Duty Free Shops am Flughafen schaust, dann siehst du schon jetzt gut 60 % Whiskys ohne Altersangabe, also No-Age-Statements. Die Leute sollten wissen, dass ich als Master Blender auch in diesen NAS-Abfüllungen nie einen unreifen oder schlechten Whisky verkaufen würde.

Aber viele No-Age-Statements sind doch enttäuschend…

Ja, das sollte nicht so sein. Die große Mehrheit, alle Master Blender die ich kenne, werden immer sicherstellen, dass sie nur Abfüllungen mit einer gewissen Qualität herausbringen. Das Spannende ist doch aber: Nicht alle Whiskys sind bei einem bestimmten Alter reif. Nehmen wir einen 12 Jahre alten Single Malt mit Age-Statement. Nicht alle Whiskys erreichen idealerweise dieses Alter. Einige sind bei 8 Jahren gut, andere bei 14 Jahren. Ein Blender kann ältere Whiskys und einen 8-jährigen verwenden und damit denselben Stil herstellen. Das kann nicht schlecht sein. Die Genießer sollten mehr Vertrauen in No-Age-Statements haben. Die Nachfrage nach Scotch Whisky hat alle Erwartungen übertroffen und wer als Destillerie seine Bestände an altem Whisky aufgebraucht hat, muss nun darauf zurückgreifen.

Haben wir die Spitze des Whisky-Booms schon erreicht?

Nein. 90 bis 92 Prozent der Whiskys sind ohnehin Blends. Die anderen 8 Prozent sind Single Malts. Die Leute sprechen jetzt von einem Abschwung in China, weil es dort jetzt strengere Korruptionsgesetze gibt (und damit weniger Whisky-Geschenke, Anm. d. Redaktion). Cognac und Whisky gehen dort ein bisschen runter. Aber das ist nur ein Markt. Wir haben 200 verschiedene Märkte für Scotch Whisky. Das kann auch die Chance sein, einen anderen Markt neu zu erobern.

Nehmen wir an, du willst einen neuen Blend erstellen. Wie gehst du vor?

Bei jedem neuen Blend stehst du vor einer Reihe von Optionen. Welchen Stil möchtest du haben: Schwer, mittel oder leicht. Welche Altersspanne möchtest du blenden: 8 Jahre, 12 Jahre, 15 Jahre. Darauf solltest du dich direkt festlegen. Die erste Regel des Master Blenders lautet: Du musst einen Style erschaffen. Und du musst die Qualität sicherstellen. Das ist der Schlüssel.

Wenn du als Destillerie-Manager zu mir kommst und sagst: Hey Richard, du hast 3.000 Kisten verkauft. Lass uns raufgehen auf 100.000 Kisten dieses Jahr. Dann wird dieser Whisky nicht einfach so da sein. Du musst diese Grundlagen von Beginn an legen. Es muss klar sein: Welchen Stil möchtest du und was sind die Erwartungen an den Verkauf.

Für viele meiner Blends und Single Malts bekomme ich eine Zahl von den Marketing- und Sales-Leuten und ich plane meistens so, dass noch etwas extra Whisky in Reserve haben. Denn was ich immer mache bei meinen Whiskys ist, dass ich 25 – 35 % des ersten Vattings nehme und ihn für ein zweites Vatting verwende. So bekomme ich einen konsistenten Geschmack. Du brauchst diese Konsistenz aber nicht nur beim Blenden der fertigen Whiskys, sondern natürlich auch schon beim Holz.

Stichwort Holz: Wie entscheidend ist ein gutes Cask Management?

Absolut entscheidend und du musst dabei immer 5 bis 7 Jahre in die Zukunft denken. Da gilt es eine Menge zu bedenken. Selbst wenn wir über Dalmore 30 Jahre, Dalmore 50 Jahre, Dalmore 60 Jahre sprechen – wie viele Leute hätten gewusst, welche Nachfrage es in 50 oder 60 Jahren geben würde? Keiner von uns. Der Master Blender und der Lager-Manager arbeiten eng zusammen, damit wir immer genug Bestand für die Zukunft haben.

Sind gute Fässer denn selten?

Ja, sind sie. Deshalb haben wir seit einigen Jahren auch eine Beteiligung an Gonzales Sherry in Spanien. In den letzten vier Jahren haben wir eine Lieferkette aufgebaut – nicht nur in Spanien, sondern auch in den USA und an anderen Orten, sodass wir einen beständigen Strom an hereinkommenden Fässern haben. Wir brauchen jedes Jahr genügend davon für Invergordon Grain Whisky, Dalmore, Jura, Fettercairn oder Tamnavulin. Es geht also darum, dass das Holz nicht nur gut ist, sondern auch zuverlässig.

Es wird erzählt, dass einige Sherry-Produzenten in Spanien ihren Sherry nur produzieren, um die Fässer zu bekommen und diese an die schottische Whisky-Industrie zu verkaufen. Stimmt das?

Es stimmt, dass es nicht mehr die selbe Menge an Sherry-Trinkern wie früher gibt. Der Abstieg des Sherrys ist spürbar. Er ist einfach nicht mehr so beliebt wie früher. Aber worum es geht, ist doch, dass du einen Sherry-Lieferanten hast, der dir die Fässer 100 % zuverlässig liefern kann. Das zählt.

Gibt es schlechte Sherry-Fässer?

Nein, es gibt keine schlechten Sherry-Fässer. Aber wenn du Whisky mit Sherry-Finish herstellen möchtest, musst du das in Schottland und Spanien gleichzeitig managen. Wir holen unsere Sherryfässer also von Januar bis Mai in Spanien ab. Dann ist es nicht zu heiß und die Fässer trocknen nicht aus. Es sind noch bis zu fünf Liter Sherry in jedem Fass. Wenn sie in Schottland ankommen, müssen sie sofort mit Whisky befüllt werden. Wir müssen sicherstellen, dass das Fass innen noch feucht ist. Es hängt also viel vom Wetter ab. Ich denke das Ergebnis gibt uns recht: Ein „sherried“ Whisky hat eine erweiterte Dimension. Der Sherry sollte den Whisky nur erweitern, aber nicht dominieren.

Also nicht „over-sherried“ sein?

Nein, auf keinen Fall. Wenn das passieren würde, hätte ich meinen Job nicht richtig gemacht. Es ist eine Partnerschaft zwischen dem Whisky und dem Sherry. Wie bei einem Mann und einer Frau, die sich ineinander verlieben.

Experimentieren Sie auch mit neuen Fass-Arten?

Nun, wir proben seit fünf Jahren mit verschiedensten Arten von Weinen und wir werden nächste Jahr eine spannende neue Serie herausbringen. Ich freue mich schon sehr auf diese Whiskys mit Wein-Finish. Ich habe einen tollen, sehr alten Whisky, den wir im September 2016 auf den Markt bringen. Und Ende des Jahres legen wir einen noch älteren nach. Manchmal gehe ich ins Lager und sehe nach den Fässern: „Ok boys, I have not seen you for a long time. Oh hello you are even more beautiful than I thought you were.“ Das macht mir Freude!

Und auch für den Duty-Free-Bereich haben wir drei neue Abfüllungen am Start: Dalmore Lucio, Dalmore Regalas und Dalmore Dominium. Das sind No-Age-Statements, die aber Whiskys mit 12, 15, 18 oder 20 Jahren enthalten. Das ist die Art von Age-Statements, die wir in diesen Whiskys sehen wollen. Ich werde da nicht mit 5 oder 6 Jahre alten Single Malts rumpfuschen, das kann ich euch versprechen.

Schauen wir ans untere Ende des Regals, zur Bückware. Welches ist der billigste Blend, den du empfehlen kannst?

Du kannst in jeden Supermarkt gehen. Sei es Sainsbury, Tesco, Lidl oder Aldi. Alle Whiskys haben in ihrer jeweiligen Preisstufe eine gute Qualität. Das sind große Kunden und so achten sie sehr auf eine konsistente Qualität. Natürlich haben diese Blends eine Menge Grain Whisky drin, aber es sind dennoch gute, easy-drinking Whiskys. Wenn du mehr ausgeben möchtest, dann lohnt es sich natürlich mehr bei den Vintage Single Malts zu schauen. Das ist das selbe wie mit dem Champagner: Du fängst bei der niedrigsten Stufe an und trinkst dich langsam hoch und beziehst das Alter in die Entscheidung mit ein. Und wenn du dann dafür bereit bist, gehst du am besten in einen Spirituosen-Laden und sprichst mit dem Inhaber: Diese Leute arbeiten hart daran, immer die besten Abfüllungen in ihren Laden zu bekommen. Du bezahlst etwas mehr, aber das ist es in jedem Fall wert.

Eine kurze Frage zum Schluss: Warum sollte man überhaupt Whisky trinken?

Die Leute sagen: Love makes the world go round – aber das ist Quatsch. Whisky makes the world go round as twice as fast.


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Über den Autor

Lukas

ist immer auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. Der Gründer des Alkoblogs liebt intensiven und abwechslungsreichen Whisky und Bourbon. Im Test stellt er aber auch andere Spirituosen wie Rum oder Gin auf die Probe. Und in der Bar darf es auch mal ein klassischer Cocktail sein.


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