Eine alte Mezcaleria. (Foto: Waywuwei / Flickr)

Mit den Fussballweltmeisterschaften 1970 und 1986 in Mexiko wurde Tequila in Deutschland bekannt und beliebt. Heute ist das Image etwas angestaubt und mit Mezcal macht sich ein anderer Agaven-Schnaps aus Mexiko auf, um ihm den Rang streitig zu machen. Aber wo genau liegt eigentlich der Unterschied zwischen Tequila und Mezcal? Die vier wichtigsten Unterschiede verraten wir euch hier:

Unterschied 1: Die Agaven-Sorten

Wer Tequila herstellen möchte, darf nicht einfach jede x-beliebige Agavensorte in den Brennbottich werfen: Ausschließlich die blaue Weberagave (Agave Tequilana Weber) darf zu Tequila verarbeitet werden. Sie prägt den Geschmack des Tequilas entscheidend. Im Gegensatz bietet Mezcal mehr Vielfalt im Geschmack, da alle möglichen Agavensorten verwendet werden dürfen. Auch aus ökologischer Sicht spricht einiges für den Mezcal: So beherrschen die Plantagen mit der Tequilana Weber Agave inzwischen ganze Landstriche in Mexiko – eine Monokultur im großen Maßstab, die zu Problemen führen kann.

Was die Agaven anbetrifft, ist man beim Mezcal deutlich aufgeschlossener: Erlaubt sind alle Agavensorten und sogar  wild wachsende Arten. Durch die Vielfalt der verwendeten Agaven ist auch die Spirituose vielfältiger und prägt andere spannende Aromen aus. Die für Mezcal verwendeten Agaven werden häufig noch in kleinerem Maßstab von lokalen Bauern angebaut. Wild wachsende Exemplare werden gesammelt. Den größten Anteil an Mezcal hat jedoch die in Landwirtschaft angebaute Agave Angustifolia, die Urform der Agave Tequilana Weber.

Unterschied 2: Abweichende Produktion

Wie ihr in unserem Mezcal für Einsteiger Guide vielleicht schon gelesen habt, ist die Herstellung von Mezcal aufwendig. Nach der Ernte der Agavenherzen müssen diese nämlich ungefähr drei bis fünf Tage gegart werden, damit der in den Agaven enthaltene Zucker für die spätere Fermentation verfügbar wird. Bei Mezcal kommen für das Garen, anders als bei Tequila, noch häufig die traditionellen Palenques (Erdgruben) zum Einsatz. In den Palenques werden die Agavenherzen über heißen Steinen langsam gegart und erhalten ein charakteristisches rauchiges und erdiges Aroma.

Die Agaven für Tequila werden hingegen überwiegend in industriellem Maßstab auf die weiteren Produktionsschritte vorbereitet. Zum Einsatz kommen große Autoklaven (ähnlich einem Schnellkochtopf) in denen die Agaven unter Druck in wenigen Stunden dampfgegart werden. Der Vorteil dieses Vorgehens ist der Zeitgewinn, doch es gehen auch wichtige Inhalts- und Geschmacksstoffe für die spätere Spirituose verloren.

Festzuhalten ist aber auch: Sowohl Mezcal als auch Tequila lassen sich handwerklich oder eher industriell herstellen – dies sollten Genießer bei der Wahl der Spirituose berücksichtigen.

Unterschied 3: Zusatzstoffe und Gärung

Bei Tequila unterscheidet man zwischen zwei Arten: Erstens dem sogenannten Mixto-Tequila, sowie zweitens Tequila aus 100% Agave. Bei einem „Mixto“ muss der überwiegende Anteil der Maische (51%) aus Agaven-Zucker bestehen, der restliche Teil (49%) darf jedoch aus zugesetztem Zucker, zum Beispiel aus Zuckerrohr bestehen. Das mag bei einem geringen Zuckeranteil noch unproblematisch sein, doch je mehr Zucker zugesetzt wird, umso mehr geht die Charakteristik der Agave in der Spirituose verloren. Zudem werden in der Tequilaproduktion in vielen Fällen Zuchthefen und Gärungsbeschleuniger eingesetzt. Der Tequila aus 100 % gilt in jedem Fall als der Hochwertigere und wird von Kennern bevorzugt.

Bei Mezcal sind die aus 100 % Agave bestehenden Abfüllungen weitaus verbreiteter. Zwar kennt man auch beim Mezcal die Zugabe von Fremdzucker, allerdings sind maximal 20% in der Maische erlaubt. Für die Vergärung der Mezcal-Maische wird traditionell keine Hefe zugegeben. Es sollen die bereits die natürlich in den Rohstoffen vorhandenen Hefen sowie die lokalen Mikroorganismen zum Einsatz kommen, was natürlich deutlich länger dauert als beim Einsatz von Zuchthefen. Typisch mexikanisches „Mañana, mañana“ eben beim Mezcal – was sich auch im Geschmack wiederspiegelt.

Unterschied 4: Die Destillation

Auch bei der Destillation hängt wieder vieles von der Größe der Destillerie ab: In kleinen Mezcal-Brennereien wird der Agaven-Schnaps häufig noch in überschaubaren Brennblasen bei geringerer Hitze gebrannt. Bei Mezcal wird zweifach destilliert, da nach dem ersten Durchgang die Alkoholausbeute noch recht gering ist. Mezcal wird dabei aus den flüssigen und den festen Bestandteilen des „Agaven-Maische-Breis“ gebrannt. Tequila hingegen wird zumeist im großen Maßstab im konstanten Säulen-Destillationsverfahren ausschließlich aus den flüssigen Bestandteilen der Maische gebrannt.

Fazit:

Die Unterschiede zwischen Tequila und Mezcal sind vorhanden, aber bei weitem nicht so groß, wie man auf den ersten Blick vermuten würde. Der deutlichste Unterschied liegt in der großen Vielfalt an Agavensorten, die dem Mezcal immer wieder einen anderen Stempel aufdrücken. Der Mezcal pflegt sein Outlaw-Image, die Produktionsmethoden wirken traditioneller und altmodischer als beim Tequila. Doch von außen ist es schwer zu sagen, wie viel davon vielleicht einfach nur gutes Marketing ist. Beim Tequila ist der industrielle Charakter der Herstellung deutlicher, doch auch hier gibt es große Unterschiede in der Qualität. Es bleibt dem Genießer also nur, sich durch verschiedene Abfüllungen zu probieren und so herauszufinden, welcher Tequila oder Mezcal am besten zu ihm passt. Unsere Empfehlung geht in jedem Fall zu den Sorten aus 100 % Agave, die ein besonders intensives Geschmackserlebnis versprechen.

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