Mezcal & Tequila

Veröffentlicht am 3. Oktober 2016 | Foto: Fer Arce

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„Unser Mezcal ist pure Handarbeit!“ – Mezcal Atenco im Interview

In Mexiko ist er in aller Munde, hierzulande genießt er immer noch einen Exotenstatus. Doch das ändert sich gerade, seit in immer mehr Bars auch Mezcal-Cocktails auf der Karte stehen. Schon spricht man von einem kleinen Boom der Agaven-Spirituose. Höchste Zeit also sich mit denen zu unterhalten, die Mezcal auch hierzulande salonfähig machen wollen. Diego Moreno und Cinderella Baksa-Soós sind die kreativen Köpfe hinter Mezcal Atenco. In einem kleinen Café in Berlin-Kreuzberg trafen wir die beiden zum Interview.

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Mezcal-Atenco-Gründer: Diego Moreno, Cinderella Baksa-Soós und Steve Bug (von links), Foto: Daniel Matousek

Ihr stellt mit Mezcal eine Spirituose her, die hierzulande immer noch recht unbekannt ist. Erklärt unseren Lesern doch noch mal kurz, was das überhaupt ist.

Klar, kein Problem: Mezcal ist ein Brand aus Agaven, der in Mexiko hergestellt wird. Dort wachsen über 130 verschiedene Agavensorten. Für Mezcal können rund 30 davon verwendet werden. Mezcal darf nur in Mexiko produziert werden, in einer von acht Regionen. Wichtig zu wissen: Mezcal ist nicht gleich Tequila. Tequila darf nur aus der Blauen Weber-Agave hergestellt werden. Für die Herstellung von Mezcal hat man dagegen die Wahl aus allen Agavensorten, das macht ihn vielfältiger. Für unseren Mezcal Atenco haben wir uns zum Beispiel für die Espadin-Agave entschieden. Sie wächst acht Jahre lang, bevor sie reif für den Mezcal ist. Für einen Brennvorgang brauchen wir ungefähr 22 Tonnen Agaven, die auf den Feldern geerntet werden müssen.

Wie viel Handarbeit ist dabei im Spiel?

Sehr viel! Die Mezcal-Produktion ist immer noch sehr traditionell, das heißt vieles muss von Hand gemacht werden. Das geht von der Ernte der Agaven über den Transport bis hin zur Weiterverarbeitung und dem Brennvorgang. Unser Mezcal ist pure Handarbeit, die Maschinen sind sehr einfach, fast schon altmodisch. Die Agaven müssen nach der Ernte fünf bis sieben Tage in Erdöfen gekocht werden, dieser Vorgang muss ständig von einem Mitarbeiter überwacht werden. Danach werden die gekochten Agaven zerkleinert. Traditionell werden die Agaven mit einer Steinmühle gemahlen, wobei der Mühlstein von einem Esel oder Pferd gezogen wird. Es folgt die Fermentation, die rein natürlich abläuft, durch in der Agave vorkommende Hefen. Wie lange die dauert, hängt vom Wetter ab.

Klingt nach einem ziemlichen Glücksspiel. Läuft immer alles glatt bei euch?

Überwiegend klappt es sehr gut. Aber Anfang des Jahres war es zum Beispiel ungewöhnlich kalt in Mexiko, sodass die Gärung zu langsam ablief. Der Mezcal bekam dann einen komischen Beigeschmack. Wir haben ihn probiert und dabei den Fehler bemerkt. Diese Charge mussten wir natürlich wegkippen. Da ist man ein Stück weit der Natur ausgeliefert, auch wenn wir einen sehr erfahrenen Brenner für unser Projekt gewinnen konnten.

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In den Bergen von Oaxaca auf 1500 Metern Höhe wird Mezcal Atenco gebrannt (Foto: Fer Arce)

Wer ist das und wie habt ihr eure Destillerie in Mexiko gefunden?

Im Jahr 2013 sind wir nach Mexiko gereist und hatten einen Kontaktmann vor Ort, der sich gut mit den örtlichen Mikro-Destillerien auskannte. Wir sind mit ihm im Auto über die Dörfer Oaxacas gekurvt, haben uns viele Brennereien angeschaut und mit den Leuten vor Ort gesprochen. Wir hatten schon ein Geschmacksprofil im Kopf, das nicht gerade leicht zu finden war. Wir kamen gerade wieder aus einer Brennerei, die nicht wirklich gepasst hätte, da sagte unser Kontaktmann: „Ich kenne da noch einen Mann, der auch Mezcal brennt. Aber sein Haus liegt in San Juan del Río, richtig abseits in den Bergen. Soll ich euch trotzdem dahin bringen?“ Zum Glück stimmten wir zu. Das Haus mit der Destillerie gehörte Don Rodolfo Lopéz Sosa und seiner Familie. Als wir ankamen, merkten wir sofort: Das ist es. Das ist unser Mezcal!

Das klingt nach einem Glücksgriff. Wie groß ist die Destillerie?

Es ist ein ganz kleiner Familienbetrieb. Don Rodolfo ist der Hauptproduzent, sein Sohn hilft bei der Herstellung und normalerweise gibt es noch zwei bis drei Männer die auch mit anpacken. Aber auch die Frauen in der Familie helfen tatkräftig bei der Abfüllung des Mezcals mit.

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Viel Handarbeit von der Ernte der Agaven bis zum fertigen Mezcal (Foto: Fer Arce)

Wieviel Mezcal stellt ihr her?

Im Vergleich zu anderen Herstellern, auch aus dem Bereich Tequila, brennen wir nur ganz kleine Mengen. Unsere erste Produktion bestand aus 500 Flaschen, jetzt machen wir etwas mehr. Aktuell warten wir gerade auf einen Container aus Mexiko mit 3450 Flaschen Espadin und 1150 Flaschen Pechuga. Andere Hersteller würden schmunzeln bei dieser kleinen Menge, aber wir sind stolz auf das, was wir machen. Es ist ein Mezcal mit viel Liebe und viel Handarbeit. Wir fliegen übrigens jedes Jahr nach Mexiko, um persönlich bei der Herstellung mitzuhelfen.

Könnt ihr eure Produktion hochfahren, wenn der Mezcal-Boom kommt?

Ja, aber es ist schwierig. Die Destillerie ist klein und sehr abgelegen in den Bergen, rund 1.500 Meter über dem Meeresspiegel. So ist es schwierig, die Rohstoffe in größerer Menge und pünktlich zu liefern. Die mögliche Steigerung der Produktion hat also Grenzen. In der Zukunft ist es unser Traum, eine eigene neue Destillerie zu bauen. Das ist aber noch Zukunftsmusik.

Ihr stellt zwei Sorten her, Espadin und Pechuga. Was sind die Unterschiede?

Unser Mezcal Atenco Espadin wird zweifach destilliert. Er ist unser Standard und eignet sich auch ziemlich gut für Cocktails, aber auch zum pur genießen. Der Pechuga ist etwas ganz Besonderes: Pechuga bedeutet Brust. Wir hängen also eine rohe Truthahn-Brust mit in die Brennblase.

Eine rohe Truthahnbrust? Klingt eher gewöhnungsbedürftig…

Das ist eine ganz alte Tradition. Es wird in Mexiko schon seit über 500 Jahren so gemacht. Der Mezcal Atenco kommt aus einer Zapoteken-Region, das ist die mexikanische Urbevölkerung. Warum sie das mit der Truthahnbrust gemacht haben, wissen wir auch nicht, vermutlich hat es rituelle Gründe. Unser Pechuga wird in jedem Fall dreifach destilliert, er schmeckt sehr fein und mild, hat eine leichte Salznote. Der Einfluss der Truthahnbrust auf den Geschmack lässt sich ehrlich gesagt aber eher schwer bestimmen. In Mexiko trinken wir den Pechuga bei besonderen Anlässen wie einer Hochzeit oder einem runden Geburtstag.

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Lebt zum Glück relativ sicher: Hahn auf dem Landgut von Don Rodolfo (Foto: Fer Arce)

Wie lange lagert ihr euren Mezcal?

Unser Mezcal wird nicht gelagert. Nach der Destillation kommt er direkt in Stahltanks und wird dann abgefüllt. Generell gibt es schon Mezcals, die im Fass gelagert werden. Sie nennen sich Reposado (1 Jahr) und Anejo (über 2 Jahre). Unsere Sorten sind aber Joven (jung). Viele denken ja, die Raucharomen im Mezcal kommen von der Lagerung. Bei Mezcal ist das aber anders, der Rauch kommt aus dem Kochen/Backen der Agaven im Holzkohlenfeuer.

Plant ihr denn gelagerte Sorten von Mezcal Atenco?

Wir arbeiten gerade an einer Abfüllung mit wild gewachsenen Agaven. Das ist ein ziemlicher Kult in Mexiko, weil die Wild-Agaven im Gegensatz zu gezüchteten Sorten natürlich ziemlich rar sind. Einen gelagerten Mezcal planen wir im Moment nicht. Er schmeckt uns zwar, aber es ist eigentlich keine wirkliche Tradition in Mexiko. Wir trinken den Mezcal lieber sofort. *lacht*

Wie schwierig ist es, einen neuen Mezcal in Deutschland zu etablieren? Bei Agavenschnaps denken doch sicher viele immer noch zuerst an Tequila…

Ja, das ist leider wahr. Die großen Spirituosenhersteller setzen auch fast alle auf ein Wachstum ihrer Tequila-Marken. Wir sind da eher in einer Nische aktiv, die aber im Moment stark wächst. Es gibt viele Menschen, die Mezcal noch gar nicht kennen. Doch wenn sie es probieren, sind sie positiv überrascht vom einzigartigen Geschmack und auch darüber dass es einen Unterschied zwischen Mezcal und Tequila gibt. Mezcal spricht natürlich auch Gastronomen und Bartender an, die ihn gut in Drinks und Cocktails kombinieren können.

Welche Drinks gibt es denn für Mezcal?

Man kann viel mit Mezcal machen. Ich denke da an einen Mezcal Sour, Mezcal Negroni oder einen klassischen Old Fashioned, der mit Mezcal einen neuen Twist bekommt. Alle klassischen Tequila-Cocktails funktionieren natürlich auch mit Mezcal. Mischungen von Mezcal und Rum sind auch möglich. Es ist eine sehr flexible Spirituose.

Glaubt ihr dennoch, dass dem Mezcal noch ein Killer-Cocktail fehlt für den Durchbruch?

Da ist etwas dran: So ein Signature-Cocktail fehlt! In Mexiko wird Mezcal traditionell eher pur getrunken, daher sind Drinks dazu nicht so gut entwickelt. Aber es gibt auch Cocktails, die hier in Deutschland noch gar nicht so angekommen sind. So gibt es in den USA, wo Mezcal schon beliebter ist, zum Beispiel die Paloma. Für diesen Drink wird Mezcal mit Grapefruitsaft oder Limettensaft und Agavensirup gemischt. Es ist ein eher leichter Cocktail, den man gemütlich Abends oder als Aperitif genießen kann. Wir hoffen, dass die Paloma bald auch in Deutschland noch beliebter wird.

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In den handgefertigen Glasflaschen macht Mezcal Atenco viel her

Euer Mezcal ist nicht ganz günstig. Atenco Espadin kostet zwischen 40 und 50 Euro, der Pechuga rund 80 Euro. Glaubt ihr das ist ein Hindernis für die Kunden?

Natürlich gibt es Kunden, die sagen „Oh, 50 Euro für einen Mezcal? Das ist mehr, als ich sonst für meinen Gin bezahle“. Aber man kann Mezcal unserer Meinung nach nicht mit anderen Spirituosen vergleichen: Das fängt schon bei den Zutaten an. Für Gin braucht man zum Beispiel nur günstigen Alkohol und einige Gewürze. Unsere Agaven wachsen hingegen acht Jahre auf den Feldern, bis sie bereit sind. Die Agaven werden aktuell auch immer knapper, da der Bedarf deutlich gestiegen ist. Und dann ist der hohe Anteil an Handarbeit von der Ernte bis zum Brennen… Auch im Bereich Mezcal gibt einige Mitbewerber, die günstiger sind als wir. Wir hoffen, dass wir qualitätsbewusste Kunden dennoch vom außergewöhnlichen Geschmack unseres Atenco überzeugen können und sie bereit sind, für diese höhere Mezcal-Qualität auch etwas mehr auszugeben.

Vielen Dank für das Gespräch!


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Über den Autor

Samuel

mag besonders fruchtige Speyside-Whiskys und rauchige Single Malts von Islay. Hin und wieder findet auch ein leckerer Karibik-Rum den Weg in sein Nosing-Glas. Im Test redet Sam Klartext.


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