Whisky

Veröffentlicht am 23. April 2014 | Foto: Alkoblog

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Holz vor der Hütte: Whiskyfässer und Finish im Überblick

Ob nun die blumig-fruchtigen Aromen von Glenfarclas, die ungestüme wilde Rauchigkeit von Laphroaig oder die milde Eleganz von Glenmorangie – jede Destillerie bringt Whiskys mit einer eigenen Charakteristik und ganz unterschiedlichen geschmacklichen Nuancen hervor. Doch woher kommen diese großen Unterschiede? Schließlich verwendet jeder Hersteller doch im Prinzip die gleichen Rohstoffe für die Produktion? In diesem Artikel erklären wir, wie der Charakter eines Scotch Whiskys entsteht und widmen uns im Besonderen der Rolle der Fasslagerung.

Warum schmecken Whiskys so unterschiedlich obwohl die Rohstoffe praktisch gleich sind?

Ausschlaggebend für den Geschmack eines Whiskys sind grob vier Dinge: die verwendeten Rohstoffe, die handwerkliche Ausführung, die Art der Lagerung und die Länge der Lagerung.

➤ Fässer bei Glendronach (Foto: Project 404 / Flickr)

Es ist gesetzlich geregelt, dass schottischer Whisky mindestens drei Jahre in einem Fass gelagert werden muss, um die Bezeichnung „Whisky“ führen zu dürfen. Die Fassgröße darf hierbei 700 Liter nicht überschreiten – was schon sehr viel ist.

Bei günstigen Discounter-Whiskys endet die Reifung häufig bereits nach drei Jahren und einem Tag – der (Blend-)Whisky kommt schnurstracks in die Flasche. Höherwertige Malts lagern länger – zehn, zwölf, achtzehn und noch deutlich mehr Jahre sind keine Seltenheit. Angesichts dieser langen Reifezeit ist es nicht verwunderlich, dass die Wahl des Fasses einen großen Einfluss auf den Geschmack des finalen Whiskys hat. Es wird geschätzt, dass die Fasslagerung 60 bis 80 Prozent des Whisky-Geschmacks ausmacht.

Für die Lagerung von Whisky eignet sich ausschließlich Eichenholz: Andere Holzarten sind auf Grund von enthaltenen Harzen nicht atmungsaktiv genug oder geben unangenehme Aromen in die Spirituose ab. Und mal ehrlich: Wer möchte sich einen im harzigen Kiefernfass gelagerten Whisky vorstellen?

Auch die geographische Lage und Bauart des Lagerhauses haben einen Einfluss auf den Geschmack des abgefüllten Whiskys. Da viele Destillerien aber inzwischen in der Hand von großen Konzernen sind, werden häufig Fässer von mehreren Brennereien zentral an einem Ort gelagert, um Kosten zu sparen.

Was ist besser: Amerikanische oder europäische Eiche?

Für die Herstellung von Fässern wird zumeist amerikanische Eiche verwendet, wofür es hauptsächlich zwei Gründe gibt: Die amerikanische Eiche wächst schneller als ihre europäische Schwester, man kann also schneller mehr neue Fässer herstellen. Außerdem sind in den weitläufigen amerikanischen Wäldern genug Eichenbestände vorhanden, um den Bedarf langfristig decken zu können.

Der zweite Grund ist geschmacklicher Natur: Die europäische Eiche gibt kräftigere dominantere Aromen ab, sodass der Whisky in der Regel nur sehr dosiert in solchen Fässern eingelagert wird. Anschließend füllt man den Malt in ein anderes Fass um, welches den dominanten (europäischen) Eichengeschmack überdecken und abmildern soll. Die amerikanische Eiche erzeugt zurückhaltendere, feinere und weichere Aromen und ist deshalb – neben den ökonomischen Vorteilen – die bevorzugte Holzart in der Whiskyproduktion.

Die Unterteilung in „Europäische“ und „Amerikanische“ Eiche ist eigentlich zu simpel, da es verschiedene Unterarten dieses Baumes gibt. Doch das würde an dieser Stelle zu weit führen – zumal sich die Whisky-Hersteller hier ohnehin nicht in die Karten schauen lassen.

Fass-Herstellung früher: Griffith and Thomas Thomas mit Baby Johnny Michael Thomas im Jahr 1892 (Foto: Museum Wales)

Fässer aus zweiter Hand: Von Sherry- und Bourbonfässern

In Europa ist es schon lange üblich, die Whiskyfässer mehrfach zu verwenden. Auch in Schottland wird dieses Vorgehen schon lange praktiziert, allerdings mehr oder weniger aus der Not geboren: Die Knappheit von Eichenholz insbesondere in höheren Gebirgslagen verleitete die schottischen Brenner, ihre Whiskyfässer mehrmals zu befüllen. Zusätzlich importiert man bis heute vor allem spanische Sherry-Fässer. Da diese die große Nachfrage jedoch bei weitem nicht decken können, werden heutzutage auch viele amerikanische Ex-Bourbon Fässer, sogenannte ASB-Fässer (American Standard Barrel) importiert, welche standardmäßig 200 Liter fassen.

Warum nutzen die amerikanischen Brennereien ihre Bourbon-Fässer nicht selbst, statt sie nach Schottland zu verschiffen? Die Antwort ist ganz einfach: Nach amerikanischem Recht dürfen die in der Produktion eingesetzten Fässer nur ein einziges Mal verwendet werden. Auch aus diesem Grund bietet sich die Wiederaufarbeitung für die schottische Whiskyproduktion an. Ein neues Fass aus europäischer Eiche kann bis zu 300 Euro kosten und ist somit im Vergleich zu einem gebrauchten amerikanischem Fass teurer.

Für den Transport werden die ehemaligen Bourbon-Whiskeyfässer häufig auseinandergebaut und, in Schottland angekommen, neu zusammengesetzt. Teilweise kommt es vor, dass beim Neuaufbau mehr Dauben verwendet werden und so ein sogenanntes Hogshead-Fass hergestellt wird, welches ungefähr 250 Liter fasst.

Fassaufbereitung heute: Blick in die Speyside Cooperage (Foto: bugmonkey / Flickr)

Die europäische Rechtsauffassung ist in Bezug zur Wiederverwendung von Whiskyfässern freizügiger, so dürfen Fässer hier unbegrenzt wieder gefüllt und zur Reifung von Whisky eingesetzt werden. Am begehrtesten sind hier natürlich die Abfüllungen die aus dem first fill – der ersten Whiskyfass-Füllung stammen, da hier das Fass noch die meisten Aromen abgeben kann. Anschließend können die Whiskyfässer ausgekratzt und erneut ausgebrannt werden, um sie für einen weiteren Fill zu aktivieren.

Whisky-Finishing: Besondere Aromen auf der Zielgeraden

 Doch es sind nicht alleine Kostenfaktoren, welche die Verwendung von bereits gebrauchten Fässern sinnvoll machen. Bereits verwendete Fässer können im Gegensatz zu völlig neuen Fässern während der Lagerung verschiedene, spannende Aromen in den Whisky einbringen. Häufig wird ein junger Whisky erst im klassischen Eichenholzfass gelagert, bevor er in ein besonderes gebrauchtes Fass umgefüllt wird.

Ein paar Beispiele:

Die Whiskys der Glenfarclas-Destillerie werden fast ausschließlich in Oloroso-Sherryfässern gelagert und erhalten dadurch ein markantes Sherry-Finish und können ausgeprägte Fruchtnoten entfalten. Ausgediente Bourbon-Fässer eignen sich besonders für die Lagerung der kräftigeren und rauchigen Insel-Whiskys, während die feineren und häufig fruchtigen Whiskys der Speyside von ausgedienten Sherry-Fässern mehr profitieren können.

Oloroso-Sherryfässer in Andalusien (Foto: Ryan Opaz / Flickr)

Zunehmend ist jedoch auch ein Trend zur häufigeren Umlagerung von Whisky in verschiedene Fasstypen mit unterschiedlicher Vorgeschichte zu beobachten:

Ein gutes Beispiel hierfür ist der Auchentoshan Three Wood welcher zuerst 10 Jahre in ehemaligen Bourbon-Fässern und anschließend 2 Jahre in Oloroso-Sherryfässern reift. Abschließend erfährt dieser besondere Whisky eine sechsmonatige Schlussreifung in Pedro Ximenez-Sherryfässern. Die dreifache Reifung in Fässern soll es diesem Whisky ermöglichen, ein breiteres Aromenspektrum zu entfalten.

Aber auch mit Fässern aus der Produktion anderer Spirituosen wie zum Beispiel Rum oder Cognac wird mittlerweile gerne experimentiert. So wird zum Beispiel der Balvenie Caribbean Cask zuerst 14 Jahre traditionell in Eichenfässern gelagert, bevor er für das Finish in ausgediente Rum-Fässer umgefüllt wird.

Weitere Beispiele für die Verwendung bereits benutzter Fässer für die Lagerung von Whisky sind aus der Portwein-, Bordeaux-, Weißwein- oder sogar Champagner-Herstellung bekannt. Diese Fässer leben in der Whiskyproduktion wieder auf und erweitern das zu erlebende Aromen-Spektrum im Whisky nachhaltig. Die Whisky-Hersteller überlassen bei der Wahl ihrer Whiskyfässer nichts dem Zufall und so ist ein professionelles Fass-Management einer der wichtigsten Erfolgsfaktoren bei der Whisky-Herstellung.

Es kommt eben nicht nur darauf an, ob man viel Holz vor der Hütte hat – sondern auch, ob es gutes Holz ist.


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Über den Autor

Sam

mag besonders fruchtige Speyside-Whiskys und rauchige Single Malts von Islay. Hin und wieder findet auch ein leckerer Karibik-Rum den Weg in sein Nosing-Glas. Im Test redet Sam Klartext.


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