Cachaça oder Rum − was sind die Unterschiede?

Jeder Cocktail-Trinker hat wohl schon einmal einen Cachaça im Glas gehabt: Denn die Spirituose ist neben Limetten und Rohrzucker die wichtigste Grundzutat im allseits beliebten Caipirinha. Doch woraus besteht Cachaça eigentlich? Wie wird er hergestellt? Und worin bestehen die Unterschiede zu normalem Rum?

Unterschied Nr. 1: Die Rohstoffe

Sowohl Cachaça, als auch Rum werden aus Zuckerrohr hergestellt. Doch während der Cachaça aus dem gepressten Saft oder Sirup hergestellt wird, verwendet man für die Destillation von Rum überwiegend Melasse. Die entsteht als Nebenprodukt der Zuckerherstellung und ist weithin verfügbar. Die Melasse sorgt für das süßliche und karamellige Aroma des Rums. Demgegenüber sind Brände aus Zuckerrohrsaft häufig trockener, fruchtiger und würziger.

Also ist Rum nur aus Melasse und Cachaça nur aus Zuckerrohrsaft? Nicht ganz, denn es gibt eine Ausnahme: Rhum Agricole von den französischen Karibik-Inseln Martinique, Guadeloupe und La Réunion wird auch aus dem Saft hergestellt. Diese Rum-Variante ist dem Cachaça ähnlicher als einem Melasse-Rum.

Unterschied Nr. 2: Die Herkunft

Cachaça ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung: Nur Zuckerrohrbrand aus Brasilien darf sich so nennen. Er muss die Cachaça-Regularien einhalten, die aber nicht sonderlich streng sind. So muss der Alkoholgehalt zwischen 38 und 48 % liegen. Zucker darf zugegeben werden, nur bei mehr als 6 g pro Liter muss dies angegeben werden. Bis zu 30 g Zucker pro Liter sind erlaubt. Bei Rum ist jeglicher Zuckerzusatz verboten, wobei sich dies nicht immer komplett überprüfen lässt. Die Art der Destillation und Lagerdauer ist nicht vorgeschrieben. Insgesamt gibt es eine Vielzahl an qualitativ völlig unterschiedlichen Cachaças, von denen viele hierzulande nicht erhältlich sind.

Industrielle Zuckerrohr-Mühle in Brasilien (Foto: Shell / Flickr)
Industrielle Zuckerrohr-Mühle in Brasilien (Foto: Shell / Flickr)

Unterschied Nr. 3: Die Herstellung

Der nächste wichtige Unterschied zwischen Cachaça und Rum liegt in der Herstellung. Da der Zuckerrohrsaft direkt verarbeitet wird, beginnt die Arbeit auf der Plantage.

So wird Cachaça-Rum hergestellt:

Zum Ernten schlägt man das Zuckerrohr per Hand oder mit einer Maschine kurz oberhalb des Bodens ab. Die Blätter und die grüne Spitze der Pflanze werden entfernt, da für die Cachaça-Herstellung nur das Rohr benötigt wird. Zurück im Betrieb wird das Zuckerrohr mit Hilfe von Walzen ausgepresst – der Saft fließt in einen Gärbottich. Nicht aller Zucker lässt sich aus der Pflanze herausholen, aber dieser Schritt ist Handwerk und keine ganz exakte Wissenschaft. Die Reste der Pflanze kann man zum Befeuern der Brennkessel einsetzen (siehe auch das Foto).

Der Zuckerrohrsaft wird nun häufig ohne Zusatz von Hefen vergoren. Dabei helfen die natürlichen Hefepilze, die auf jeder Zuckerrohrpflanze zu finden sind. Denn Hefen lieben Zucker! Die Vergärung läuft aufgrund des heißen Klimas überaus stürmisch ab. Nach weniger als 24 Stunden ist sie bereits abgeschlossen. Der entstandene „Wein“ aus dem Zuckerrohrsaft hat bereits einen Alkoholgehalt von 15-18 %.

Jetzt geht das schwach alkoholische Gemisch in die Brennblase: Hier wird es unter starker Hitze ein- bis zweimal gebrannt. Faustregel ist hierbei: Je öfter man destilliert, desto milder wird der Brand – es gehen aber auch würzige und herbe Aromen verloren. Durch das Brennen errreicht die Spirituose einen Alkoholgehalt von 38 bis 48 %. Liegt er etwas höher, kann man den Cachaça mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke herunterverdünnen. Die besseren Cachaça-Sorten kommen nun zur Reifung für mehrere Monate oder Jahre ins Holzfass – die günstigen Varianten werden praktisch unverändert direkt verkauft. Mehr als 20 Holzsorten können für die Fasslagerung zum Einsatz kommen, darunter auch viele Tropenhölzer. Rum wird demgegenüber fast ausschließlich in Eichenholz gelagert.

Unterschied Nr. 4: Das Image

Cachaca als häufige Zutat im Caipi (Foto: PortoBay Hotels / Flickr)
Cachaca als häufige Zutat im Caipi (Foto: PortoBay Hotels / Flickr)

Wer einmal durch Brasilien fährt, wird auf Schritt und Tritt über den günstigen Cachaça stolpern. Es soll bis zu 30.000 Brennereien geben, die den Rum unter teilweise einfachsten Verhältnissen herstellen. Häufig ist der günstige Rausch für ein paar Reals oder Pesos das Ziel. In Brasilien sollen jedes Jahr rund 1,3 Milliarden Liter Cachaça gebrannt werden. Ein Großteil davon wird direkt im Land bzw. in Südamerika konsumiert und tritt niemals die Reise über den Ozean zu uns an.

Da Cachaça fast ausschließlich in Cocktails wie dem Caipi serviert wird, hat er nie so ganz den Sprung in die Genießer-Regale geschafft. Denn dort stehen ja auch schon hunderte Rums aus der Karibik und Südamerika und haben den Geschmack geprägt. Das kernigere, ländlichere Aroma des Cachaça hat es schwer, sich gegen die ausgewogene Melange aus Vanille, Karamell und tropischen Früchten durchzusetzen, die viele Karibik-Rums bieten. Das schließt aber nicht aus, dass es nicht doch der eine oder andere Genießer-Cachaça schafft, sich gegen die etablierte Rum-Riege zu behaupten und auch bei uns fester Bestandteil einer gut ausgestatteten Bar zu werden.

Zu den bekanntesten Marken in Deutschland gehören Pitú (TeamSpirit), Janeiro (Pernod Ricard), Sagatiba (Campari), Cachaça 51 (Vertrieb durch Schlumberger) Canario und Nêga Fulô (beide im Vertrieb durch Borco).

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